EL ATÚN
Los atunes son pescados que admiten una gran diversidad de preparaciones culinarias, ya sea en fresco o en conserva (atún en conserva). Las tajadas o puestas que se extraen de los mismos son variadas: rodajas, ventresca (vientre), ijada, etc. Para su consumo en fresco se preparan asados (figura 4) o cocinados como parte de platos populares: sorropotún en los pueblos costeros de la comunidad de Cantabria,marmitako en los del País Vasco, o el patacó en la cocina tarraconense (Cataluña). En algunos países de América Latina se usan para elaborar el cebiche. Cuando se someten a tratamiento de conservación mediante la salazón, se obtiene otro producto típico: la mojama.
Aspectos de interés nutricional[editar]
La composición media del atún, referida a 100 g de producto fresco, es la recogida en la tabla 2.
9 En relación con la grasa, hay que destacar que su contenido depende de la zona del cuerpo en la que se deposite: es mínima en las zonas del lomo y de la aleta caudal (6-10%) y es máxima en la zona ventral (28%).
10 Otros factores que condicionan las proporciones de grasa corporal, hasta alcanzar valores del 15-20%, son la estacionalidad (mayores en octubre-noviembre) y la
latitud (se incrementa por encima de 40ºN).
11 Por tales proporciones de grasa es por lo que el atún se considera un
pescado azul. Esta grasa está integrada por
ácidos grasos poliinsaturados (2,2% del peso total), saturados (1,8% del peso total) y monoinsturados (1,6% del peso total). En los ácidos grasos poliinsaturados predominan los llamados ácidos grasos de la serie
Ω-3: los ácidos eicosa-5,8,11,14,17-pentaenoico (
ácido eicosapentaenoico o EPA) y docosa-4,7,10,13,16,19-hexaenoico (
ácido docosahexaenoico o DHA) registran proporciones del orden de 0,49-0,99% y 0,98-4,01%, respectivamente.
9 ,12 ,13
Aspectos de interés toxicológico[editar]
Desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria hay que destacar que el atún puede contener altos niveles de
histamina (≥ 50 mg/100 g de producto) y de
mercurioacumulado (en forma de
metilmercurio).
La histamina se produce debido a que los túnidos presentan altos contenidos del
histidina libre (más de 100 mg/100 g de pescado),
14 aminoácido que se degrada por la acción de determinadas bacterias contaminantes de la familia de las
Enterobacteriaceae (como
Enterobacter aerogenes, Klebsiella variicola,
Klebsiella pneumoniae,
Pantoea agglomerans,
Proteus mirabilis o
Serratia marcescens15 ,16 ). La formación de histamina, dependiente de la cantidad de histidina libre que contenga el atún y de la contaminación bacteriana inicial, se acelera cuando el pescado se expone a temperaturas ambiente (20-25 °C).
17 Para prevenir la formación de histamina hasta niveles tóxicos se recomienda la rápida refrigeración del atún (a temperaturas de 0-8 °C)
18 e, incluso, el envasado en atmósfera modificada (40% de CO
2 y 60% de O
2).
19 La intoxicación por histamina presente en túnidos (
escombrointoxicación) se manifiesta a nivel cutáneo (urticaria, inflamación, etc.), gastrointestinal (vómitos y diarrea), hemodinámico (hipotensión) y neurológico (palpitaciones y dolor de cabeza).
20 ,21
El mercurio inorgánico, tanto de origen antropogénico (resultante de la actividad industrial) como de origen natural, se transforma en mercurio orgánico por los microorganismos acuáticos, el cual es más tóxico. Este mercurio orgánico se acumula a través de la cadena alimentaria hasta predadores como el atún. En distintos derivados de atún, comercializados en España, se han detectado concentraciones de mercurio que varían entre 0,17 y 0,40 μg/100 g de producto fresco.
22 Hay que señalar que estos contenidos en mercurio son inversamente proporcionales a la cantidad de grasa que posee el animal.
23 Por ello, los contenidos de mercurio son más altos en el atún de aleta azul que en el de aleta amarilla.
24 Además, y como el contenido de grasa aumenta en los meses de octubre-noviembre, el contenido de mercurio se reduce en este período.
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La información de este post, está extraí
da de Wikipedia.
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