El Boquerón

El boquerón, bocarte, anchoa europea o aladroque (Engraulis encrasicolus), es un pescado azul de unos 15-20 cm de largo (tamaño adulto), con un alto valor comercial, y que es capturado fundamentalmente para alimentación humana.

Presenta un hocico puntiagudo, un maxilar inferior corto, barbilla y contorno facial suave, que alcanza prácticamente la parte frontal del pre-opérculo branquial y utiliza para defenderse en caso de amenaza de algún depredador, tal como lubinas o mubles; el extremo de la mandíbula inferior llega casi hasta la base de las narinas. Los opérculos branquiales se proyectan sobre las epibranquias. La pseudobranquia es algo mayor que el ojo, y alcanza la parte interior del opérculo branquial. Presenta asimismo una franja plateada sobre la línea lateral, que desaparece con la edad.

Efectúa la puesta entre junio y julio; los huevos, de una peculiar forma alargada, flotan durante dos o tres días tras la fecundación hasta la eclosión de los alevines. Estos crecen muy lentamente (ejemplares de un año pueden medir menos de 3 cm) hasta alcanzar el tamaño adulto.

Gastronomía

El boquerón es muy apreciado en la cocina de los países de la cuenca mediterránea por el sabor y suave textura de sus lomos.

En España se consumen principalmente de tres formas distintas: fritos en aceite de oliva y previamente rebozados en harina de trigo, macerados envinagre, sal, ajo, perejil y aceite de oliva, o como una semiconserva en aceite de oliva previamente desecadas en salazón.

En función de su presentación y de la región donde nos encontremos, este pescado se denomina de diferente manera. En la cornisa cantábrica se le denomina "anchoa" cuando se prepara en salazón y se envasa en aceite de oliva, o"bocarte" cuando se prepara rebozado y frito. En toda la costa mediterránea y en la fachada atlántica andaluza se le denomina "boquerón" tanto si se prepara rebozado en harina y frito, como si se macera en vinagre (boquerón en vinagre) , aceite de oliva, ajo, perejil y sal. En algunos países como Inglaterra suele prepararse la carne de la anchoa en salazón para obtener una pasta saborizante denominada Gentleman's Relish.

Las preparaciones en semiconserva y en vinagre de este pescado son potencialmente peligrosas para la salud, por la posible presencia del parásitoanisakis, que no se elimina con el desecado del salazón ni con el marinado en vinagre. Para destruir el parásito (y su efecto pernicioso, la anisakiasis) basta con congelar los lomos antes o después de su preparación durante al menos 24 horas y a una temperatura de –20 °C o inferior (obligatorio en España desde diciembre de 2006¹ ).

En ambos tipos de presentaciones, para ser comercializados en un establecimiento público, los lomos del pescado deben haber sufrido el anterior proceso de eliminación del parásito, y el establecimiento que los sirva estará obligado a indicar que así lo ha hecho en su carta-menú o de otra forma análoga e igualmente eficaz. Por regla general procediendo a su congelado. En el caso de ser envasados para su consumo, es en el etiquetado donde se debe garantizar que se ha seguido el proceso de ultracongelación para la eliminación del parásito.

Curiosidad

El boquerón es uno de los símbolos asociados a la ciudad de Málaga, España. De hecho, a los malagueños se los conoce popularmente comoboquerones. En el municipio catalán de La Escala (Gerona) existe el Museo de la Anchoa y de la Sal.