El Calamar

Los téutidos (Teuthida) son un orden de moluscos cefalópodos conocidos vulgarmente como calamares (debido a su "hueso" calcáreo, conocido como pluma o caña = calamus en latín) . Contiene dos subórdenes, Myopsina y Oegopsina (el último incluye aArchiteuthis dux, el calamar gigante y a Mesonychoteuthis hamiltoni o calamar colosal). Son animales marinos y carnívoros.

Aplicaciones gastronómicas[editar]

Artículo principal: Calamar (gastronomía)

Ración de rabas (calamares a la romana).

Bocadillo de calamares.

Diversas especies de calamar son muy utilizadas en cocinas tan distintas como la japonesa, española o la italiana. En su cocción es importante cocinarlos brevemente porque su carne se endurece con un exceso de cocción. Las presentaciones más populares son relleno y cortado en anillos (rabas) y frito.
Hay muchas formas en que se cocina en todo el mundo:

• Calamares rebozados. El cuerpo se corta en anillos (rabas), se sumerge en una masa de fritura (huevos espesados con harina de trigo) y se fríe a alta temperatura. Esta preparación es común en España y en otros países, como Grecia.
• En el Mediterráneo se suele utilizar su tinta en las elaboraciones, por ejemplo el arroz negro, el risotto de calamares y los spaghetti al nero di seppia (espaguetis al negro de sepia).
• La bullabesa y otros guisos de marisco suelen contener calamar
• En la cocina china y del sudeste asiático es un ingrediente muy popular en una gran variedad de salteados, platos de arroz y detallarines. Se suele consumir muy especiado.
• En México se emplea en una variedad de platillos, particularmente extensa en las costas del Pacífico (se emplea menos en las costas del Atlántico), combinándose frecuentemente con arroz o con productos de maíz. En costas del estado de Oaxaca, por ejemplo, se elaborantamales de maíz en hoja de árbol de plátano.
• El calamar entero a la parrilla se vende en puestos ambulantes en Tailandia y Japón.
• Secado al sol, cortado en tiras y envasado al vacío, se utiliza como aperitivo en el Este de Asia.
• Se utiliza mucho en elaboraciones de sushi y sashimi.
• En Japón el calamar se sala abundantemente y de un modo semejante al antiguo garum mediterráneo se deja fermentar junto con sus vísceras, hasta un mes, y se vende en pequeños tarros. Se utiliza para acompañar al arroz, y tiene un sabor muy fuerte y salado. Este producto se denomina shiokara en japonés.