El arroz (del árabe أرز, Ar-ruzz) es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina.1 El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz.2 Debido a que este se produce con muchos otros propósitos aparte del consumo humano, se puede decir que es el arroz el cereal más importante en la alimentación humana y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de ladieta humana actual; es fuente de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo.
Existen cerca de diez mil variedades de arroz. Todas ellas entran en una de las dos subespecies de
Oryza sativa,
5 la variedad
índica, que suele cultivarse en los
trópicos, y la
japónica, que se puede encontrar tanto en los trópicos como en las zonas de
clima templado y que se caracteriza por su alto contenido en almidón del tipo
amilosa (
arroz glutinoso). Por regla general, cuanto más amilosa contiene un grano de arroz, más temperatura, agua y tiempo requiere para su cocción.
La mayoría de arroces se «
pulen» previamente para liberarlos de la cubierta que los protege (que se convierte en
salvado), lo que elimina así
aceites y
enzimas del arroz. El resultado es un grano de arroz que se mantiene estable durante meses.
Categorías por forma[editar]
La categorización habitual de los arroces de cocina es:
- Arroz de grano largo, que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad elevada de amilosa y por ello requiere una proporción relativamente alta de agua para cocinarse. Es muy empleado en la cocina china e india y es el más vendido en Estados Unidos.
- Arroz de grano medio, que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina española (es el «arroz bomba» empleado en la paella. Es ámpliamente utilizado en América Latina en donde los mayores productores y consumidores en su orden son Brasil, Colombia, Perú, Argentina y Chile; Además se utiliza en la cocina de Cuba, Puerto Rico y República Dominicana, donde es un alimento de consumo diario. También se emplea en la cocina valenciana y en la cocina italiana (risotto).
- Arroz de grano corto, de apariencia casi esférica, que se suele encontrar en Japón, en el Norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboración del sushi debido a que los granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.
- Arroz silvestre, proveniente del género Zizania, que se emplea en alimentación y procede tanto de recolección silvestre como decultivo. Posee un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.
Categorías por color/aroma/tacto[editar]
- Arroz glutinoso, denominado también arroz dulce o arroz pegajoso. Es, como su nombre indica, pegajoso después de cocerse y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboración de platos dulces a base de arroz en Asia. El grado de 'pegajosidad' que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa.
- Arroz aromático es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por poseer aroma debido a la concentración decompuestos volátiles.6 Abarca la mayoría de los arroces de la India y Pakistán denominados basmati (fragante, en idioma urdú), los arroces jazmín.
- Arroz pigmentado: arroces cuyo salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que le confieren colores tales como púrpura o rojo. En este tipo de arroces, cuando el salvado se elimina del grano, el color desaparece.
Categorías según el tratamiento industrial[editar]
Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos:
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- Arroz vaporizado, al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera cocción. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las vitaminas del salvado se difunden en el endosperma, por lo que es nutricionalmente más completo. El precocinado endurece el grano y hace que no se rompa al ser cocinado. El almidón del arroz precocido se ha gelatinizado. Este tratamiento es tradicional en India y Pakistán.
- Arroz precocido o rápido, cocido y fisurado previamente para facilitar la cocción definitiva, que pasa de unos veinte minutos a unos cinco.
Características nutricionales[editar]
El arroz contiene una relativa pequeña cantidad de proteínas (en comparación con otros cereales), pues el contenido de
gluten ronda el 7 % del peso, comparado con el 12 % de los trigos de bajo contenido de proteína. No obstante, el arroz posee más
lisina que el
trigo, el
maíz y el
sorgo.
1 El arroz contiene grandes cantidades de
almidón en forma de
amilosa (que cohesionan a los granos). El otro contenido de almidón en el arroz, tras la amilosa, es la
amilopectina. El arroz limpio, ya desprovisto de su salvado, suele tener menos
fibra dietética que otros cereales y por lo tanto es más digestivo.
8 El arroz puede ser un alimento de sustento a pesar de su bajo contenido en
riboflavina y
tiamina. El arroz proporciona mayor contenido calórico y más proteínas por
hectárea que el trigo y el maíz. Es por esta razón por la que algunos investigadores han encontrado correlaciones entre el crecimiento de la población y la expansión de su cultivo.
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El arroz posee una elevada posición entre los cereales al considerar su aporte energético en
calorías, así como en proteínas. La
biodiversidad lo coloca en un 66%, si bien posee pocas proteínas comparado con otros cereales.
Preparación como alimento[editar]
En la mayoría de las culturas el
arroz integral se
limpia y se le elimina la capa de salvado (rica en
silicio) quedando el
cariópside o
grano. Por regla general el arroz se cocina mediante aplicación de humedad y calor a los granos. La
cocina de la India suele cocer el arroz en un exceso de agua de tal forma que el agua residual se elimina cuando la cocción se ha completado. La
cocina de china y
Japón emplea cantidades justas de agua, lo suficiente como para humedecer el arroz durante su calentamiento en una
olla cerrada. Esta forma de cocinado favorece su ingesta mediante
palillos. En la
cocina mediterránea se suele
enriquecer el arroz con el cocinado de
aceites,
mantequilla,
caldos (
fumet) y otros ingredientes diversos. De esta forma surgen los
pilafs, los
risottos y las
paellas. La
cocina persaelabora los
polo mezclados con diversas
carnes cocinadas en un exceso de agua, hasta que los granos de arroz se hinchan, alargándose varias veces su longitud natural. Suelen añadir
frutas secas,
nueces, etc. a menudo hasta que el agua se agota quedando un arroz marrón denominado
tahdig (muy similar al
socarrat de la paella).
Las formas de aplicar calor al arroz para su cocinado son diversas. En algunas ocasiones se
fríe ligeramente en sartenes con
aceite vegetal para elaborar una serie de platos denominado
arroces fritos. O se le aplica
vapor de agua mediante
vaporeras y de esta forma se realiza la
cocción al vapor. Hoy en día se emplean en muchos países asiáticos electrodomésticos especializados como la
olla arrocera. Las cocinas del
sudeste asiático consideran el arroz como un alimento que debe estar presente en las tres comidas diarias. Se incluye habitualmente en los
desayunos como un plato denominado
congee (un
poridge de arroz muy popular en Asia).
Otras variedades de preparación del arroz a lo largo del mundo son la
harina de arroz característica de su alto contenido de almidón, empleada en la elaboración de
salsas, rellenos, etc. la harina es empleada debido a la característica especial de su fina textura. Su bajo contenido de
proteína hace que absorba poca cantidad de agua. Se emplea en la elaboración de la
tempuras. Su masa no puede emplearse en la elaboración de panes: debido a la ausencia de
gluten. El
arroz en polvo se emplea en la
cocina vietnamita, se suele moler un arroz tostado que se vierte finalmente sobre platos. Entre el procesado de arroz se encuentran los
fideos de arroz que se emplean como acompañamiento de
sopas y
dumplings de
carne o
verduras. Se emplea a veces en la elaboración de
snacks.
El arroz también es utilizado en otro tipo de platos tradicionales españoles, como la
Morcilla de Burgos, un embutido, que gracias a la cocción, es un alimento de media conservación, y en la
Morcilla de Aranda, en la que se realizan dos
cocciones.
Sabor del arroz[editar]
El sabor del arroz depende en gran medida de la variedad así como del grado de procesamiento realizado en la molienda. Es interesante la investigación de los aromas en el arroz no sólo por el consumo humano, sino por la percepción que tienen de éste los
insectos (potenciales plagas).
10 Las partes exteriores del arroz poseen una mayor cantidad de
aminoácidos libres,
azúcares, minerales y proporcionalmente menos
almidón. Es por esta razón por la que más almidón tenga el arroz más sabor contendrá.
5 El aroma estándar del arroz recuerda a las
setas, a los
pepinos proporcionando ciertos toques de
palomitas así como aromas florales. Casi siempre son responsables los
aldehídos de seis a diez carbonos en la molécula.
11 10 Los arroces marrones poseen cierto contenido de
vainillina.
Cerca de 100 compuestos volátiles se han detectado en arroz cocinado, y gran parte de ellos son contribuyentes del aroma final del arroz.
6 En algunos casos el principal compuesto que proporciona aroma al arroz es la
2-acetil-1-pirrolina (en especial aquellos arroces que poseen aromas similares a las
palomitas de maíz), este aroma se encuentra presente de igual forma en la corteza del
pan.
10 No obstante este aroma se libera durante su cocinado y decrece de forma progresiva, hasta ser mínimo al llegar al
plato.
Almacenamiento[editar]
El arroz cocinado en agua es una fuente peligrosa de
bacterias y se convierte en una fuente potencial de
intoxicación alimentaria que debe vigilarse con atención.
5 El arroz crudo suele llevar
esporas (que sobreviven altas temperaturas) en estado de hibernación como la
bacillus cereus, que produce toxinas que afectan al
sistema gastrointestinal. Los platos de arroz deben servirse inmediatamente tras su cocinado y los restos deben ser mantenidos en la
nevera para evitar el crecimiento bacteriano. Algunas preparaciones culinarias evitan este crecimiento bacteriano mediante la aplicación de
bactericidas naturales como en el caso del sushi al aplicar
vinagre de arroz, o algunas preparaciones de la India al emplear la
canela, las
ensaladas que contienen arroz son convenientemente acidificadas con
vinagrepara evitar el
crecimiento bacteriano.
Beneficios de su consumo[editar]
Algunos estudios han demostrado que el consumo de arroz con su capa de
salvado hace que se reduzca el nivel de
colesterol en sangre.
12 Pero el consumo de arroz con salvado es minoritario debido a su poca durabilidad.
La información nutricional de este post, está sacada de Wikipedia.
