Caracoles

Usos culinarios

Caracoles horneados con mantequilla y perejil, según una receta francesa.

Caracoles a la llauna, típicos de Lérida.

La antigüedad del caracol en la dieta humana se remonta a la Edad del Bronce, al menos 1800 a. C., basándose en fósiles encontrados. Pero parece ser que fueron los romanos los que explotaron sus propiedades alimenticias llegando incluso a crear lugares para criarlos denominados cochlearium.Plinio el Viejo dejó escrito que Fulvius Hirpinus instaló una granja para la cría de caracoles en Tarquinia, sobre el año 50 a. C. Los romanos consumían a los caracoles no solo como alimento sino que suponían que era un remedio eficaz para enfermedades del estómago y de las vías respiratorias como dejó constancia Plinio el Viejo, que recomendaba la ingesta de caracoles en número impar como remedio para la tos y males estomacales.¹⁵

El caracol terrestre forma parte de la cocina mediterránea, especialmente la española y francesa, como uno de los manjares más exquisitos. También cabe destacar que al margen de estas cocinas el consumo del caracol se considera un uso culinario extraño, especialmente en la cocinaestadounidense y se equipara a consumir una babosa, puesto que el caracol es precisamente eso, solo que posee una concha propia. Suele cocinarse al hervor y servirse acompañado de diversas salsas, aderezadas con hierbabuena.

Los caracoles son consumidos en diferentes partes del mundo. Aunque escargot sea la palabra francesa para "caracol", escargot en un menú inglés generalmente está reservado para los caracoles preparados con recetas tradicionales francesas (servido con su caparazón y aderezado con ajo,mantequilla y perejil).

En Europa se consumen varias especies:

• Helix pomatia, el caracol comestible, preparado con su concha, con mantequilla y perejil.
  • Tamaño típico: 40 a 55 mm para un peso adulto de 25 a 45 g.
  • Se encuentra normalmente: en Borgoña.
• Helix aspersa:
  • Helix aspersa aspersa también conocido como el caracol europeo marrón, se cocina de muchas maneras, según las diferentes tradiciones locales.
    • Tamaño típico: 28 a 35 mm para un peso adulto de 7 a 15 g.
    • Se encuentra normalmente: Países mediterráneos (Europa y África del Norte) y la costa Atlántica francesa.
  • Helix aspersa máxima.
    • Tamaño típico: 40 a 45 mm para un peso medio de 20 a 30 g.
    • Se encuentra normalmente: en África del Norte.
• Otala punctata, la cabrilla.
• Achatina fulica, un caracol gigante africano, es troceado y enlatado y se hace pasar para algunos consumidores como escargot.
• Iberus gualtieranus alonensis, la baqueta o serrana, apreciadísima en la Comunidad Valenciana, Región de Murcia y sur de Cataluña; se utilizan especialmente para la elaboración de la paella.

Preparando caracoles a la andaluza

Los caracoles son también consumidos en Portugal, donde se les llaman "caracóis", y son servidos en bares y tabernas, por lo general hervidos con ajo. También la cocina tradicional española es muy aficionada a los caracoles¹⁶ o como consumiendo varias especies como la Helix aspersa, Helix punctata, Helix pisana o Iberus gualtieranus alonensis entre otras. Son múltiples las recetas consideradas como un manjar a lo largo de la geografía española como los caracoles a la palentina. Pequeños o de tamaño medio por lo general, son cocinados en diferentes salsas picantes o incluso ensopas, mientras los más grandes pueden ser reservados para otros platos como el "arroz con conejo y caracoles" (una paella con caracoles y conejo que es muy popular en las regiones interiores del sudeste de España).

Varias especies de caracoles son también consumidas en la cocina asiática.